4. Şəki yeməkləri və Şirniyyatı


Şəki pitisi

Sümüksüz qoyun əti – 163 q, noxud – 30 q, quyruq – 20 q, baş soğan – 18 q, şabalıd – 30 q, quru gavalı – 20 q, zəfəran – 0,1, istiot, duz, sumaq.

Adi piti kimi hazırlanır. Lakin kartof əvəzinə şabalıd götürülür. Şabalıd ayrıca bişirilir və təmizlənir. Payız vaxtı hər paya 30 q heyva qatılır. Pitinin yanında sumaq və təmizlənmiş baş soğan verilir.

Bir pay piti qoymaq (bişirmək) üçün, İki qaşıq noxud islanmağa qoyulur. Noxudlar yaxşıca şişdikdən sonra xüsusi piti qabının içinə qoyulur. Üstündən 4-5 tikə ət ilə 2 tikə quyruq qoyularaq soyuq su ilə doldurulur və ocağa yerləşdirilir. Ətin kəfi çıxdıqca yığılır. Kəf qalmadığına tamamilə əmin olunduqdan sonra xırda-xırda doğranmış soğanlar yeməyə tökülür, duz əlavə edilir və bu vəziyyətdə vam odda qaynadılır. Bu vaxt pitinin içinə quru gavalı və soyulmuş şabalıd da atılır. Suyu azaldıqca qaynamış su əlavə oluna bilər. Ancaq ləzzətli olması üçün su əlavə etməmək məsləhədir. Piti süfrəyə sumaq, quru soğan və turşularla verilir.

Şəkisayağı gürzə

Qoyun əti – 217 q, quyruq – 25 q, baş soğan – 30 q, un – 80 q, şərab sirkəsi və ya abqora – 10 q, sarımsaq – 2 q, keşniş – 15 q, istiot – 0,1 q, duz.

Qoyun əti, quyruq və soğandan qiymə hazılanır. Undan bərk xəmir yoğrulub 1 mm qalınlığında yayılır və bundan diametri 5 sm ölçüdə dairələr kəsilir. Xəmir dairələrin içərisinə çiy qiymə qoyulub tikişi yuxarı və bir ucu açıq qalmaq şərtilə bükülür. Hazırlanmış gürzə suda və ya bulyonda bişirilir. Süfrəyə bulyonu ilə birlikdə verildikdə üstünə keşniş səpilir, yanına sarımsaqlı sirkə qoyulur

Şəki paxlavası  (Şəki halvası)

Düyü unu – 280 q, şəkər – 420 q, fındıq ləpəsi – 140 q, limon turşusu – 1 q, keşniş toxumu – 2 q, hil – 0,5 q, zə`fəran – 0,2 q.

Düyü ununa 120 ml su əlavə edilməklə duru xəmir hazırlanır. Həmin xəmiri 11 gözcüyü olan xüsusi qıfdan qızdırılmış tiyana tökməklə top formalı riştə bişirilir. Fındıq ləpəsi üyüdülür, döyülmüş keşniş toxumu və hil ilə qarışdırılır. Mis məcməyi yaglanır, 8 ədəd riştə üstə-üstə qoyulub üzərinə iç tökülür. Üzərinə 5 ədəd riştə qoyulub dairəvi formaya salınır. Paxlavanın səthi zə`fəranla kvadrat şəklində bəzənir, 15-20 dəq. kömür od üzərində hər iki üzü bişirilir. Paxlava şəkər, limon turşusu və 100 ml sudan hazırlanmış qaynar şərbətlə isladılır. 8-10 saat saxlanılır ki, şərbət paxlavanın içinə hopsun.

Bamiyə

Əla növ buğda unu – 527q, şəkər tozu – 235q, yumurta – 1 əd., bitki yağı – 120q, çay sodası – 0,5q, duz – 5q.

Una çay sodası və qanar su əlavə edib dəşlənmiş xəmir yoğrulur və soyuduqdan sonra ona yumurta qatılır. Xəmir ətçəkən maşında keçirilir. Lakin ətçəkən maşina bıçaq yerinə 0,15 mm qalındılığında və ortasında 0,15 mm diametr ölçüdə xırda dişləri olan metal lövhəcik qoyulur. Ətçəkən maşından çıxan burma xəmir 7-8 sm uzunluqda bərabər hissələrə bölünür. Bamiyə bitki yağı frityurunda qızardılır, şəkər şərbətində hopturulur və quruduqdan sonra üstünə şəkər kirşanı səpilir.

Qırmabadam

Düyü unu – 84 q, şəkər tozu – 675 q, fındıq ləpəsi – 285 q, yumurta ağı – 35 q, limon turşusu – 1 q, keşniş toxumu – 2q.

Şəkər tozu su ilə qaynadılır, limon turşusu əlavə edilib tərkibində 5-6 faiz su qalanadək bişirilir. Bişmiş karamel kütləsini çala-çala soyudur və istiliyi 50-60 0 C olduqda üzərinə yumurta ağı əlavə edilir və çalınma sür`ətləndirilir. Çalıntının hazır olması onun ağ rəngindən və soyuduqda sınmasından bilinir. Çalınmış kütləyə xırdalanmış fındıq ləpəsi və keşniş toxumu əlavə edilib qarışdırılır və 0,5 – 0,7 sm qalınlığında 15×8 sm ölçüdə formalanır. Üzərinə qovrulmuş düyü unu səpilir.

Şəki külçəsi

1-ci növ buğda unu – 750q, şəkər tozu – 65q, ərinmiş yağ – 150q, (və ya quyruq yağı), yumurta – 1 əd., maya – 15q, duz – 3q, ədviyyə qarışığı (keşniş toxumu – 2q, hil – 2q, zəncəfil – 2q, darçın – 2q, vanil – 1q, zəfəran – 1q) üstünə səpmək üçün xaşxaş.

Un ələnir,ona yağın və yumurtanın yarısı, şəkər, isti suda açılmış maya qatılıb bərk xəmir yotrulur. Xəmir gəlmək üçün 32-350 S temperaturda 1-1,5 saat saxlanılır. Ədviyyələr üyüdülüb yağın qalan hissəsi ilə qarışdırılır. Külçə xəmiri yetişdikdən sonra ondan 300-600 qramlıq kündələr hazırlanır. 0,5-0,7mm qalınlığında yayılır. Xəmirin üzərinə yağlı-ədviyyəli qarışıq sürtülüb dürmək kimi bükülür və yenidən 1,5 sm qalınlığında girdə formaya salınır. 25 dəqiqə istirahətə qoyulduqdan sonra üzünə yumurta sürtülür, xüsusi külçə forması ilə naxışlanırö çəngəllə deşdəklənir və xaşxaş səpilib 190-2000 S temperaturda 25-30 dəqiqə ərzində bişirilir.

Tel

Əla növ buğda unu – 200q, şəkər tozu – 520q, ərinmiş yağ – 270q, lumu turşusu – 2q.

Şəkər tozu su ilə qaynadılır, lumu turşusu əlavə edilib tərkibində 3-4 faiz su qalanadək bişirilir. Karamel kütləsi yağlanmış mərəmr stola tökülüb bir qədər soyudulur. İstiliyi 70-750 S olan kütlə çəkilib ağardılır. Eyni zamanda yağ tavada qızdırılır, üzərinə un əlavə edilir və qovrulur. Qovrulmuş kütlənin tavanın hər yerindən qaynamısı onun hazır olmasını göstərir. Bundan sonra qovrulmuş un təknə içərisində karamel kütləsi ilə qarışdırılıb çəkilir və məhsul çap şəkilində saçaqlanır. Haırlanmış tel tez bir zamanda soyudulur.
Şəki oyması (fətir)
Birinci növ buğda unu – 617q, şəkər – 195q, kərə yağı – 74q, süd və ya qatıq – 150q, yumurta – 2ədəd, maya – 10q, ədviyyat qarışığı (hil, zəncəfil, keşniş toxumu, muskat qozu, c.vüz, darçın) – 5q, zəfəran – 0,1q, xaşxaş – 3q, duz.

Opara üsulu ilə mayalı yağlı şirin xəmir yoğrulur. Xaşxaş, yumurta sarısı və zəfəran şirəsinin bir hissəsi ovmanın üzərinin bəzənməsi üçün saxlanılır. Xəmir gəldikdən sonra 700-800 qramlıq paylar kəsilir, 15-20 mm qalınlıqda 180-190 mm diametrdə yayılır, üzərinə naxış vurulur, 25-30 dəqiqə saxlanıldıqdan sonra üzərinə zəfəranlı yumurta sürtülür.Xaşxaş səpilir, 30-35 dəqiqə ərzində 190-200 0S temperaturda bişirilir.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s




%d bloggers like this: